De fire store franske med urt, oranger og sød sprit

Det er blot 10 år siden jeg hørte en tjener gå rundt ved kaffen efter midda­gen og spørge, om det skulle være "cognac eller likør". Han var opdraget i den gamle skole, hvor det var pas­sende for en fin dame at svare: "Likør, naturligvis.." For det var drik­ken til det såkaldt svage køn, mens de såkaldt stærke mænd tændte cig­aren og snuppede en mørk cognac. Her var chauvinisme og en kønsfor­skel, så det var til at smage på.
Nu er valget frit og vi vælger efter eget ønske, heldigvis. Men ikke så ofte likør som tidligere. Bortset fra cream-likøren Baileys, der indtager en usædvanlig særstatus og udgør næsten halvdelen af det samlede likørsalg på det danske marked. Ligesom den er verdensdomineren­de. Men Baileys er en historie for sig og en opfindelse fra 1900-tallet. De store likører - og især de franske - er langt ældre. Og hvis kvinderne var tvunget til at nyde dem i ældre tid, så har de ikke just været svage. For nogle af dem stiller endog store krav til deres nyder. De er så karakteristi­ske og specielle, at deres voldsomme smagsnuancer nærmest sluger opmærksomheden.
For nogle bliver det en engangsop­levelse og derefter aldrig mere. For andre noget, de gradvist vænner sig til. For atter andre en kærlighed fra første dråbe, et vedvarende forhold de aldrig gør op med.
 
Munkelikøren fra de franske alper
Hvis nogen likør stiller krav og kræver omtanke er det Chartreuse.
Den fås herhjemme i den milde gule (40%) og den stærke grønne (55%) udgave samt i et 71 % eliksir-koncen­trat. Alle - men især de stærkere vari­anter - er smagsbomber. Der findes ingen likør, der kommer blot i nærhe­den af dens intense komplekse smag, som indrammes af søde honning­toner. Det er forbilledet for likør i kraft af dens egenart og dens eksem­pel på, hvad der kan lade sig gøre. Men der har også været arbejdet på det et stykke tid.
Allerede i 1605 begynder de kar­teusiske munke i klostret Grand Chartreuse mellem Mont Blanc og Grenoble at fremstille likøren efter en hemmelig recept. Både Karteuseror­denen og likøropskriften var af langt ældre dato. De første munke kom til de franske vestalper i det 11- århun­drede, hvor de kultiverede vildnisset, fandt jernmalm og i Korsriddertiden blev kendt viden om for deres for­nemme smedejernskunst. Senere tog ordenens fornemme kloster form på de stejle skråninger i bjergland-ska­bet.
Recepten fik munkene som tak for udført hjælp af en vis marskal d'Estrees. Formularen var kendt som "eliksiren til et langt liv" og i begyn­delsen holdt munkene drikken for sig selv. Men senere spredtes rygtet, at de var i stand til at fremstille en gan­ske særlig drik. Så munkene modifi­cerede opskriften til en mere imøde­kommende drik og sendte den grøn­ne version på markedet i 1745. Knap 100 år senere fulgte den mil­dere gule version.
Chartreuse hævdes at indeholde mere end 130 ingredienser og den gamle formel skulle præcisere, hvor hver enkelt bestanddel skal findes og på hvilket tids­punkt af året, det er bedst at høste. Men hvad der gør likøren meget interessant er, at alt er naturligt fremstillet. Ikke kunstig tilsætning eller farve. Hvad der står i glasset er fra naturens hånd forarbejdet af kyndige hænder.
Karteuser-likøren sælger i dag sig selv alene på renommeet og den historiske fortid. Tusinder besøger årligt destilleriet i byen Voiron, hvor et fåtal af munke i stilhed tusser rundt og overvåger processen. Det meste styres imidlertid pr. fjernkontrol fra klosteret godt 30 km væk. Og her har ordensbrødrene også tradition for fåmælt tale. Så opskriften er svært at få fat i.
Så tilbage er oplevelsen af duften ­fyrrenåle, ozon og anis - og den koncentrerede smag af blomst, frugt og et voldsomt smæk af urt i afslut­ningen. Alt sammen elegant indpak­ket i den cremede honningsødme.
 
Benedictine - munkelikør - og med guds velsignelse
Likøren, som mange forestiller sig som en sød avec kan sma­ge. Den har alt, hvad man forven­ter af en klasselikør: smuk brun farve med orangerøde reflekser, vidunder­lig kompleks sødme og underliggen­de urte- og kryddersmag. Nem at gå til, let at nyde - lige indtil eftersma­gen overtager indtrykket. For så bli­ver den også anderledes kompliceret end de senere billigere efterlignin­ger. Den får en skarp, stærk smag med bid, krydderierne træder frem som i en bjesk og den slutter med markant urt.
Der er nemlig mange ligheder mel­lem Chartreuse og Benedictine. De er begge baseret på gamle opskrif­ter, de har begge munkehistorien i bagagen og de er derfor udviklet og sofisteret i aroma- og smagsindtryk over menneskealdre.
Benediktinerordenens likør kommer til verden et besynderligt sted. I et vindblæst landskab ved den nord­vestfranske by Fecamp nord for Seinens udløb i Den engelske Kanal.
Og når man smager de ædle dråber, slår tanken en, at hvis det var en bjesk, måtte den være lavet af Bispen på Børglum.
Men opskriften er run­det af det centrale Euro­pas nye horisonter i
1400- og 1500-tallet.
På det tidspunkt bringer opdagelses­rejsende som Vasco da Gama og Marco Polo hidtil ukendt viden hjem til hofferne i Venezia, Lissabon, Madrid og Paris. De havde besøgt Afrikas og Asiens fjerne egne og som konkret bevis lagde de tørrede planter og krydderier for regenternes fødder. Forbløffelsen blev afløst af mode blandt de velhavende. Nu kun­ne ingen af stand nyde måltider uden kardemomme, kanel eller vanille.
Så da Benediktinermunken Ber­nardo Vincelli kommer fra Italien til Fecamp, kan han ikke nære sig for at eksperimentere med de nymodens ingredienser. Det bliver i 1510 til recepten for Benedictine-likøren og for at Vorherre ikke skal tage det ilde op, får den lige fornavnet D.O.M. Det står for "Deo Optimo Maximo" (til Gud den højeste, den almægtig­ste) .
Benedectine er komponeret af 27 planter og krydderier, hvoraf to ­angelicarod og isop - oprindeligt blev hentet i området ved Fecamp. De øvrige kommer fra resten af Frankrigs botaniske have samt fra oversøiske steder. Således karde­momme fra Indien, te og kanel fra Sri Lanka, myrra fra Saudi Arabien, muskat og kryddernellike fra Comoro Islands og vanilje fra Madagaskar.
Ved fremstillingen udtrækkes aro­ma og smagsstoffer ved forskellige udblødningsmetoder og der destille­res i separate portioner, som lagrer før de blandes sammen. Herefter føl­ger yderligere lagring, tilsætning af safran, honning og karamel før afsluttende lagring og filtrering. En proces der i alt tager mere end halv­andet år.
For turisten på stedet er destilleri­bygningerne nok det mest fascine­rende: Et kransekageslot, der er som hentet ud af en Walt Disney-film, udført i en stilsikker forvirring af gotik og renæssance - og med guld over­alt. Likørproduktionen synes ikke at have forarmet Benediktinerordenen.
 
Cointreau - fra medicinurt til lækker frugtsmag
Ved indgangen til 1800-tallet udvik­les likør fra de klassiske munke-medi­cinske drikke med stærk urt til mere søde sager med fremtrædende frugts­mag. Inspirationen kom fra de hol­landske besiddelser i Caribien, især øen Curacao. Herfra importeredes orangeskaller, som firmaerne de Kuy­per og senere Bols slog sig op på. Triple Sec blev - selvom de er søde og ikke tørre - fællesbetegnelsen for klare likører med smag af oranger. Men den mest kendte kommer ikke fra Holland. Derimod fra Angers ved Loire floden i det centrale Frankrig.
Cointreau er lige så klassisk en orangelikør som dens firkantede fla­ske. Dens fremstiller Edouard Coin­treau havde været i Caribien for at finde ud af, hvordan hollænderne fandt frem til deres råprodukter og i 1849 lancerer han sin Triple Sec med udtræk af søde og bitre oran­ger. Der var imidlertid så mange til­svarende typer, så først da han valg­te at sælge likøren under familienav­net, slog den rigtigt an og udviklede sig til det internationale mærke, den er i dag.
Det skyldes ikke mindst en intens og meget kreativ markedsføring gennem første del af 1900-tallet. PR-kam­pagnen står i dag som noget af et forbillede for, hvorledes både cog­nac- og whisky-, men måske allermest vodka-firmaer har skabt opmærksomhed om deres produkter siden hen.
Cointreau har mange tilhængere, der foretrækker at nyde den stilrene likør solo med en isterning. Ikke underligt. Det er en flot drink. Men dens internationale status er også betinget af likørens rolle som ingrediens i blandede drinks. Cocktails som "White Lady" og "Margarita" får indiskutabelt et flottere smagsud­tryk med den klare orangelikør fra Loire dalen.
 
Grand Marnier - likøren der er nr. 1 til pandekagerne
Smagen af visse middagsretter er så forankret i vor sjæl, at vi straks ryn­ker på næsen, hvis vi noterer, at der er brugt andre ingredienser. En af disse retter er desserten Crepes Suzette, de tynde pandekager som på gode restauranter tilberedes på pande ved bordet med appelsinsaft, mandler, sukker og så flambering i ­Grand Marnier.
Grand Marnier er Frankrigs mest eksporterede orangelikør. Men den adskiller sig fra andre likører ved, at udblødning og destillation er sket med brandy og cognac. Familien Marnier-Lapostolle fik ideen til denne likørvariation i slutningen af 1800­-tallet, dels fordi den selv ejede et cognacslot - Chateau de Bourg ­dels fordi den ønskede at fremstille en likør, der adskilte sig fra mæng­den af Triple Sec-produkter på mar­kedet.
Men hvis likøren skulle baseres på cognac, skulle orangesmagen også
være af særlig karakter. Under et besøg i Caribien faldt familieover­hovedet Louis-Alexandre over den bitre orangefrugt på Haiti, Citrus Bigaradia, som han faldt velegnet til formålet. Han var godt klar over, at dens oprindelige grosted var på den anden side af kloden, nemlig i Kina. Men via opdagelsesrejsende - og senest Columbus - var den ført vest­på og plantet her.
I dag dyrker Grand Marnier sine bitre oranger i egne plantager. De tørres og skallerne sendes i store sække til produktionsstedet Neauph­le-le-Chateau sydvest for Paris. Her bliver skallernes aroma- og smags­stoffer udblødt med brandy og rede­stilleret. Derefter tilsættes syrup og diverse hemmelige urter samt cog­nac af forskellig kvalitet, alt afhæn­gig af hvor fornem en likørblend, man ønsker at fremstille.
For Grand Marnier har en hel serie. Den billigere gule, den bedre røde og så to ekstraordinære blends i anledning af Grand Marniers hen­holdsvis 100- og 150-års firmajubi­læer. Jo ældre, jo større indhold af ædel cognac fra Petite og Grand Champagne-områderne. Og det kan smages. Cognac-tilsætningen giver Grand Marniers likører en særlig karakter, en forunderlig dybde blan­det med den eksotiske bitre pome­rans.
 
Vi køber flest halve likørflasker
For alle de store franske likører gæl­der, at et hav af europæiske produk­ter har forsøgt at efterligne de origi­nale produkter. Plagieringen kender ingen grænser, især til markeder, hvor høje told barrierer og statsafgif­ter gør den ægte vare meget dyr. Nogle efterligninger er absolut udmærkede, andre kan kun forsva­res pga. af den lave pris.
"Grande Mathilde" er en cognac­baseret orangelikør. Her er den kla­re forskel fra Grand Marnier, at der er anvendt søde tropiske oranger. Det giver en helt anden og lettere, men knapt så nuanceret smag. Og samme franske Mathilde-producent fremstiller en Triple Sec som pendant til Cointreau. Men også her spiller valget af andre oranger samt fabri­kationsprocessen afgørende ind. Den smager godt. Men som Mathil­de. Ikke Cointreau.
 
Endelig fås Triple Sec- varianter hos Cusinier  og Marie Brizard.
Det danske likørmarked er i øvrigt, hvad man inden for branchen kalder et typisk "halvflaske marked". Dvs. folk køber ofte kun 35 cl. flasker. Al erfaring viser, at likør rækker længe­re end så meget anden spiritus. Likører mætter pga. af deres sødme. Derfor nøjes vi med et glas, hvori­mod der oftere skænkes to gange af enten cognac eller - især - whisky.