En sherry skal oxidere - helst ikke for lidt og slet ikke for meget. Kommer der mere luft til, end florlaget kan klare, løber den gode
sherry sur i det og bliver til vineddike. Denne Vinagre de Jerez er sammen med Brandy de Jerez sherrys gyldne sideprodukter og en gave til gastronomien, men ikke noget, der tales så højt om i sherrykældrene.
De ligger der fadene, rundt omkring i de små kældre i Jerez, ikke sammen med fade med vin, for det må man ikke. De er ofte gemt væk, for selvom sherryhusene laver penge på det sure sideprodukt, er vinagren ikke noget, de snakker så højt om. Den skyldes jo ofte, at de ikke har haft styr på at lave vinen ordentligt.
Vineddike er en eddikesyre, der optræder, fordi bakterier, især mycoderma aceti (eddikebakterier) omdanner vinens alkohol. Hvis vinens omdannelse til eddikesyre sker, uden at vinmageren har ønsket det, siger man, at vinen har fået eddikestik, og det er grunden til sherryproducenternes hemmelighedskræmmeri, for vinagre blev oprindeligt betragtet som en vin med fejl.
Sherry Vinagre laves naturligvis på sherry. Og jo bedre sherry, jo bedre vinagre, uanset typen. Sherryfodene fyldes aldrig helt op med sherry, heller ikke når formålet er at lave vinagre, for det er ilten, der giver eddikesyrebakterierne mulighed for at gå i krig med alkoholomdannelsen. Træ ånder, men normalt ikke nok, derfor laves nogle sprækker i fadene, så luften får adgang til vinen. Ved tilstedeværelsen af ilt fremmer eddikebakterierne omdannelsen af vinens ethylalkohol til eddikesyre og vand. Det er den traditionelle produktionsmetode. : Vinagren klares og filtreres, hvorefter den lagres på en solera (fade af amerikansk egetræ) - ligesom sherry'en selv. j
Efter lagring - og jo længere lagring, jo bedre vinagre - tappes en del af vinagren af fadet, der atter toppes op med ny vinagre, så processen fortsætter kontinuerligt. Der vil altid være rester af gammel og ældre vinagre i solerasystemet. Det er den såkaldte eddikemor.
Vineddike efter lynmetoden
Det er ikke romantik det hele. I den industrielt producerede vinagre er det en generator, der driver vinen hen over træspåner med eddikebakterier ved godt 30ºC, så omdannelsen til vinagre sker hurtigt. Endnu hurtigere går det, hvis man sender luft ind i en forseglet tank med vin, hvor omdannelsen til vinagre kan ske inden for en dag ved høj temperatur. Herefter skal vinagren lagre som beskrevet ovenfor.
Vinagre de Jerez lagrer altid på fade, der har været brugt til lagring af sherry. Ligesom ved lagring af sherry påvirker den salte luft fra Atlanterhavet også vinagren under lagringen.
Vinagre-bodegaen har højt til loftet og stor afstand til ydervæggene. Bygningerne vender ofte mod sø - i retning af havet, så havluften kan smyge sig ind gennem bygningens åbninger omkring fadene.
Vinagre og vin skal som nævnt altid være i separate bygninger, så vinen ikke pludselig begynder at udvikle sig til eddike.
Ligesom man i Jerez laver Vinagre på sherry, laver man Vinagre på basis af Manzanilla i Sanlúcar. Senest er nogle producenter også begyndt at lave vinagre på den intenst søde Pedro Ximénez.
Vinagres blå stempel
Egentlig findes der to slags vinagre: den der er lavet ved et uheld, fordi vinen har oxideret for meget, og den der er lavet "med vilje".
Alle Jerezanos har naturligvis vidst, ad hvilken bagdør de skulle skaffe sig deres vinagre, men det har altid haft et uofficielt skær over sig. Det siges dog, at Orson Welles, der ofte besøgte Jerez, nægtede at spise salat, med mindre den var tourneret med eddike fra Jerez!
Den 22. februar 2000 fik Vinagre de Jerez endelig sin officielle godkendelse, da den fik tildelt DO status, og den lokale Consejo Regulador skal nu varetage interesserne for både Sherry, Brandy de Jerez og Vinagre de Jerez. Man kan håbe, at det officielle stempel giver mere prestige til vinagremagerne og dermed større udbredelse af god vinagre.
Den gode vineddike er jo blevet et uundværligt krydderi i mange husholdninger, tænk bare på den succes, den italienske aceto balsamico har fået og som vinagre de Jerez godt kunne bruge lidt af. Kunsten at lave eddike har da også være kendt i adskillige hundrede år, hvadenten det var eddike lavet på cider, øl, dadler, malt, brandy, vin eller honning.
Den særlige vineddike på sherry blev første gang nævnt i litteraturen i det første århundrede, men det var først med Pasteurs opdagelse af eddikebakterien i 1868, at man fik viden om, hvordan eddike blev eddike.
I angels sure paradis
I dag kender man altså forklaringen, og det er da heller ikke alle sherryhuse, der er så hemmelighedsfulde med, hvordan de udnytter den. Sanchez Romate, et af de ældste familiejede Sherryhuse (fra 1781), vedgår sig gerne produktionen af både sherry, brandy og vinagre og viser såmænd også gerne den særlige vinagrekælder frem. Og spadsereturen gennem Jerez' udkant fra sherrykælder til vinagrekælder bekræfter, at de to kældre ikke har noget med hinanden at gøre.
I 1933 markedsførte Sanchez Romate som de første sherry vinagre på det spanske marked blot med etiketten Vinagre de Jerez. I dag er der i deres sortiment vinagrer, der er 8, 20 og over 50 år gamle.
De har også en særlig "vinagremaker" med det milde navn Angel. Når han åbner portene i sin særlige kælder, er luften fortættet med eddikelugt, men det forhindrer ikke den lille trivelige mand i at springe op på fadene med sin venencia, så han kan trække prøver op til en lille smagning.
Der er højt til loftet som i en katedral med god udluftning under taget, der ikke er af træ, som det oftest ses i sherrybodegaerne, men af blik, så vinagre-bodegaen kan holde på varmen.
Angel fortæller, at en vinagre lavet på Fino bliver ret skarp, hvorimod en Oloroso giver en rund og indsmigrende vinagre.
Den meget koncentrerede Vinagre de Jerez PX Reserva, altså lavet på Pedro Ximénez, kan reduceres til koncentrerede saucer, der endog kan bruges til desserter.
"En god vinagre skal have et syreindhold på min. 6%, fortæller Angel. Og så skal bouquet'en være kompleks og frugtig med alle de duft- og smagsnuancer, som man finder i en Oloroso Sherry. Den må ikke være for kraftig i næsen, den skal have en smuk, ravgylden farve som tegn på alder, den skal stadig smage godt, selvom man tilsætter samme mængde vand.
Frankrig fører an
Frankrig er den største importør af Vinagre de Jerez. Og det er morsomt, at en trestjernet Michelin chef som Paul Bocuse altid har en sherry vinagre i sit køkken, og at Spaniens mest anerkendte køkkenchef, Juan Mari Arzak i San Sebastian, hvis køkkenstil er baskisk/fransk, i 1975 stødte på sherry vinagre for første gang - hos brødrene Troisgros i Frankrig !.
Hos Arzak får alle saucer - kolde som varme - et strejf af syre, for det fremhæver smagen og gør retten friskere. Han bruger fx også sherry vinagre i karamel.
En af hans yngre kolleger, Fernando Córdoba, restaurant El Faro del
Puerto, deler interessen for sherry vinagre. Han bruger de yngre vinagrer til marinader og de ældre til sur/søde skysaucer, hvor han tilfører et skvæt Pedro Ximémez vin og til sidst en skefuld sherry vinagre, så saucen bliver sirupagtig. Men sherry vinagre skal bruges med måde, siger han.
Man møder naturligvis ofte sherry vinagre i Sherrylandet, for eksempel i de to kolde supper Andalusisk Gazpacho og Ajo Blanco, der krydres med sherry vinagre - ikke for meget og ikke for skarpt, men lige tilpas. Se opskrifterne.
Se også: Vinagre de Jerez på det danske marked.
Facts om vinagre de Jerez
Syreindhold: De fleste vinagrer ligger på omkring 6-7%, når de er klar til brug. I begyndelsen er syreniveauet som regel omkring 10%, men fx ved tilsætning af vand falder de til 6-7%. Men det er lagringen og vinagre-magerens dygtighed, der skaber den gode vinagres balance og fylde.
Klassifikation: Sherry vinagre klassificeres i henhold til lagringstiden.
Sherry vinagre lagres 1/2-2 år
Sherry vinagre reserve lagres min. 2 år, men i mange tilfælde væsentligt længere.
Årgangsvinagre: En vinagre, der ikke er lavet efter solerasystemet og er fra en bestemt årgang.
Yema sherry vinagre er lavet på første druepres (yema).
Står der 25 år på etiketten, betyder det, at vinagren er blandet af vinagrer fra forskellige fade, der min. er 25 år gamle.
VO = Very Old
Karakteristika:
Udseende: Lys mahogni
I næsen: Ren, klar, krystallinsk, lidt mandel
I munden: Blød, let, lidt fadsmag, mandel, lidt sødme, karamel, måske lidt blomme
Produktion:
Årlig produktion: godt 20.000 hl.
Salg i Spanien: knap 4.000 hl
Salg til Frankrig: ca. 11.500 hl
Danmark ligger i kategorien "Otros" (andre lande), der tilsammen aftager 37,37 hl.
Kilde: Consejo Regulador 2000.