Logo

Derfor smager det godt med lidt vand i din whisky

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

Derfor smager det godt med lidt vand i din whisky

 

Whiskyen dufter og smager af mere, når man kommer en smule vand i.

At lidt vand kan ændre smagen af whisky er velkendt. Nu har svenske kemikere undersøgt, hvad der sker på det molekylære plan, når man hælder vand i sin whisky.

 

For visse mennesker er whisky nærmest en religion, for andre en videnskab. Den gyldne drik skal serveres ved den rette temperatur og i det helt rigtige glas, og mange whisky-entusiaster tilføjer et par dråber vand for at få whiskyen til at "åbne sig" og smage af mere.

 

Men det er ikke helt klart, hvorfor vand skulle gøre whiskyen bedre.

Nu har to svenske kemikere undersøgt sagen teoretisk ved hjælp af computersimuleringer. Computeren kan fortælle, hvordan molekylerne i whisky opfører sig, når alkoholprocenten ændres, og det lader til at være nøglen til det smagsindtryk, whiskyen efterlader.

 

Lidt vand hjælper

Forskerne tog udgangspunkt i en whiskymodel bestående af en blanding af vand og alkohol (ethanol) tilsat en smule guajakol, som er en kendt smagsgiver til whisky – specielt i de skotske af slagsen.

 

Så skruede de på alkoholprocenten i computermodellen for at se, om det gjorde en forskel.

De fandt ud af, at guajakol-molekylerne omringes af ethanol-molekyler og forbliver nede i væsken, når alkoholprocenten er høj – over 59 procent. Ved lavere procenter får mere af guajakolen lov til at komme til overfladen, så den i højere grad kan fordampe, indfanges af næsen og bidrage til smagsoplevelsen.

 

»I en whisky med cirka 40 procent alkohol – det man typisk hælder i sit glas – findes guajakolen fortrinsvis i grænsefladen mellem luften og væsken, hvor den kan bidrage til whiskyens smag og duft.«

 

»Men interessant nok kunne vi også observere, at en yderligere fortynding til cirka 27 procent alkohol betød en forøget koncentration af stoffet i overfladen. Det giver opbakning til, at det rent faktisk hjælper at tilsætte nogle dråber vand, hvis man vil forhøje smagsoplevelsen yderligere.«

 

Røg giver duftstofferne

Guajakol hører til den gruppe af organiske, kemiske forbindelser, der kaldes fenoler. Det er især bitterhed og røgsmag, der kan tilskrives fenolerne.

I skotsk whisky ligger indholdet af guajakol generelt omkring fire milligram pr. liter, og i de røgede Islay-whiskyer er indholdet sandsynligvis højere. Stoffet fremkommer, når man tørrer bygmalt i røgen fra brændende tørv.

 

Der er flere hundrede forskellige duftkomponenter i whisky, og guajakol er kun én af dem. Men forskerne mener, at deres resultat godt kan overføres til andre smagsgivende molekyler af samme type.

 

Masser af procenter

Traditionel, skotsk maltwhisky fremstilles ved at destillere øl brygget af vand, bygmalt og gær. Efter destilleringen er alkoholprocenten i nærheden af 70, men så bliver whiskyen lagret på fad i nogle år. I den forbindelse fordamper en del alkohol, så direkte fra fadet er alkoholprocenten nede på 60-65 (cask strength). Whiskyen får sin smag fra fremstillingen såvel som fra fadlagringen.

Langt det meste whisky fortyndes til 40-43 procent alkohol, før det kommer på flasker og sættes til salg. Det er nemlig ikke just en nyhed, at whiskyen smager bedre, når der er kommet ekstra vand i – udover at den skarpe alkoholsmag mildnes.

 

De svenske kemikere fandt ud af, at guajakol foretrækker at blive i overfladen af whiskyen, når der er op til 45 procent alkohol i. Jo lavere alkoholprocent, desto mere guajakol kommer til overfladen, hvorfra det kan fordampe og forøge whiskyens duft (og dermed også smagsoplevelsen).

 

Når man hælder vand i whiskyen, bliver der dog samtidig længere mellem duftstofferne. Derfor gælder det om at finde en balance, hvor man øger flygtigheden af de aromatiske stoffer uden at fortynde whiskyen så meget, at smagen bliver udvandet.

 

En vej til bedre whisky

Når man nu har bedre styr på, hvorfor stoffer med stor indflydelse på smagsindtrykket frigives ved en lavere alkoholprocent, kan man måske bedre finde frem til den optimale whisky-styrke.

 

»Yderligere undersøgelser af andre smagsstoffer, der indgår i whisky, kunne give et mere komplet billede og muliggøre en optimering af smags- og duftoplevelsen af en whisky.«

 

Det påpeges, at resultatet også kan bruges mere generelt, når man vil prøve at forstå, hvordan såkaldte ikke-ideelle opløsninger opfører sig. Det kan for eksempel være brugbart i udviklingen af lægemidler.

 


 

 


 

Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Drinksbog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 0,0 (0 stemmer)
Siden er blevet set 846 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Vi benytter cookies til at gøre din oplevelse af sitet så god som mulig. Ved at fortsætte med at bruge sitet accepterer du cookies.
Afstemning
Hvilken cocktail kan du bedst lide?








Effektiv reklame - klik her