Champagne

Navnet Champagne er blevet et begreb og forbindes af de fleste med såvel mousserende vin generelt som med alt, hvad der har med luksus at gøre. De fleste drikker ikke bare et glas Champagne for nydelsens skyld, men fordi det er indbegrebet af alt, hvad der er dyr luksus. Hele scenariet ved servering af en flaske Champagne er en totaloplevelse: fra flasken serveres i en isspand over åbningen – hvad enten det er det korrekte diskrete "plop" eller et stort skumsprøjt – til Champagnen hældes i det høje, slanke glas, og afgiver sine livsbekræftende bobler.
Men Champagne er langt mere end bare skum og luksus. Champagne er i bund og grund en hvidvin med bobler i, som den seriøse vinkender burde give ligeså meget opmærksomhed som de største rødvine som Petrus og Mouton-Rothschild. Markedsføringsfolkene i Champagne er godt klar over, at Champagne i længden ikke kan overleve alene fordi det forbindes med luksus. Der har været dårlige tider, og der kan komme dårlige tider igen, hvor det ikke er velset bare at lade Champagne-propperne springe. Derfor lancerer man i dag på forskellig vis Champagne som en seriøs drik for vinkendere.
Mange forbinder Champagne med nytårsaften kl. 00.00 og kransekage, hvilket måske er grunden til, at mange har et forvrænget billede af, hvordan Champagne smager, og til hvilken mad og lejligheder den kan nydes. For lad os være ærlige og stille spørgsmålet: hvor mange er helt ædru nytårsaften kl. 00.00, og passer den tørre Brut-Champagne egentlig særlig godt til den søde kransekage???
Champagne - Historie
Champagne-distriktet ligger i det nordlige Frankrig ca. 125 km. vest for Paris. Her har været dyrket vin - men ikke nødvendigvis mousserende vin - siden romertiden. Navnet Champagne er afledt af "campagne", som på fransk betyder "ude på landet".
Hvornår Champagne blev Champagne – altså mousserende vin – har naturligvis påkaldt sig megen opmærksomhed gennem tiden blandt vinelskere verden over. Den populære version går ud på, at det var munken Dom Pérignon, der levede 1638-1715, der opfandt metoden til at lave bobler. I dag er de fleste dog enige om, at dette ikke er korrekt, men at den berømte munk, som for eftertiden fik navnet "Champagnens fader" faktisk på alle måder forsøgte at undgå at få bobler i sin vin (!). Derimod ydede han et meget væsentlig bidrag til Champagnes udvikling henimod det vi kender i dag ved at eksperimentere med at blande vin fra forskellige marker og forskellige druesorter, og skabte derved en bedre vin/Champagne, end hvad man tidligere havde kendt.
Men hvis ikke Dom Pérignon opfandt Champagnen – eller snarere dens bobler – hvem gjorde så???
Som nævnt ovenfor forsøgte Dom Pérignon på alle måder at undgå at få bobler i sin vin, hvilket skyldes, at hvidvin dyrket så nordligt som Champagne, under visse omstændigheder naturligt starter en 2. gæring, som frembringer bobler. Den seneste formodning er således, at det i virkeligheden var englænderne, der omkring 1660 udviklede metoder (tilsætning af gær og sukker) til at fremprovokere en 2. gæring i flasken med deraf følgende bobler. Franskmændene, herunder Dom Pérignon, begyndte først i årene umiddelbart før 1700 at mestre denne metode, hvilket til dels hang sammen med, at det franske glas var mere skrøbeligt end det engelske, og derfor gik i stykker under trykket.
I 1729 etableredes det første Champagne-hus (Ruinart), og igennem 1700- og 1800-tallet forfines metoderne langsomt i takt med industrialiseringen, indtil man omkring 1880 laver Champagne stort set som i dag – bortset fra at den dengang næsten altid var sød. Det er således først midt i vort århundrede, at Champagne-produktionen overvejende blev tør.
I dag er Champagne et beskyttet navn, som principielt kun må benyttes om mousserende vine fra Champagne-distriktet lavet på Champagne-metoden. Champagne-producenterne har tilmed indenfor de seneste år fået forbudt betegnelsen "Methode Champenoise" for andre mousserende vine, for yderligere beskyttelse mod "udvandning" af navnet, og disse må nu nøjes med at bruge betegnelsen "Methode traditionelle".
Distrikter og Produktion
Champagnedistriktet er relativt stort og opdeles traditionelt i 3 klassiske zoner: Montagne de Reims, Côte de Blancs og Vallée de la Marne. Førstnævnte ligger vest og sydvest for Champagnes hovedstad Reims, og her dyrkes hovedsageligt Pinot Noir-druer. Côte de Blancs er området syd for Èpernay, hvor Chardonnay-druen dominerer Vallée de la Marne ligger hovedsageligt vest for Èpernay, og her dyrkes der mest Pinot Meunier. Længere mod syd ligger de mindre klassiske områder Côte de Sézanne og Aube, som ikke er så velansete, men hvor der ikke desto mindre bruges druer fra til mange af de store huses Brut ikke-årgangs-Champagner.
Fremstilling af Champagne
Første del af vinifikationsprocessen er grundlæggende identisk for Champagne og "stille" hvide vine: sukkeret i druerne skal under gæringen omdannes til alkohol, og da man som regel arbejder med både røde og hvide druer, er det vigtigt at have så kort skindkontakt som muligt, idet man ellers risikerer at Champagnen bliver rosé (hvilket man dog i visse tilfælde naturligvis ønsker at lave).
Efter selve gæringen følger l’assemblage, som er processen, hvor vinen fra de 3 forskellige druer (Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay) og mange forskellige marker – og evt. flere forskellige årgange, hvis det er en ikke-årgangs-Champagne - skal blandes sammen. Det er her, at især kældermesteren skal vise sin dygtighed, idet det pågældende Champagne-hus gerne skal bevare en ensartet stil fra år til år i den almindelige Brut-kvalitet, som normalt udgør 70-80% eller mere af den samlede produktion. I den almindelige Brut uden årgang tilsætter man en større eller mindre mængde reserve-vin, som er vin fra tidligere (helst store) årgange, som man har gemt på lukkede tanke dels for at kunne blande en ensartet stil fra år til år, dels for at få mere modenhed i ikke-årgangs-Champagnen. Reserve-vin er en af de vigtigste faktorer for kvaliteten af ikke-årgangs-Champagner, idet man kan kompensere for en i øvrigt dårlig årgang ved at tilsætte en større mængde reserve-vin, ligesom man får en større kompleksitet og modenhed i vinen. 2 huse er berømte for at bruge en meget høj procentdel reserve-vin, nemlig Krug og Charles Heidsieck, som også er 2 af de allerbedste huse.
Herefter tilsættes Liqueuer de tirage, som er en blanding af "reserve-vin", sukker og gærkultur. Flasken lukkes med en kapsel, og der sker herefter en ny gæring i flasken, hvorved der dannes kulsyre og dermed bobler. Under gæringen i flasken dannes der også bundfald af gærrester. Ikke-årgangs Champagne skal ligge minimum 12 mdr. på flaske, men de mest seriøse huse lagrer yderligere 2-3 år eller mere, for derved at give Champagnen mere rigdom og kompleksitet ved den forlængede kontakt med bundfaldet. Årgangs-Champagne skal lagre minimum 3 år, men de seriøse producenter gemmer den 6-7 år eller mere.
Når man har bestemt sig til, at det er tid at sende Champagnen på markedet, skal bundfaldet fjernes ved en proces, der hedder degorgering. Flaskerne flyttes traditionelt over i træreoler – pupitres - og skal i disse vendes mere og mere lodret med kapslen nedad, hvorved bundfaldet til sidst sætter sig i toppen. Det er en langsommelig manuel proces, og i dag bruger flere og flere huse de såkaldte gyropalletter, som er en slags stålbur, hvori flaskerne placeres og bliver drejet rundt. De er særdeles  ressourcebesparende, og kan bl.a. klare samme arbejde som en kælderarbejder er 3 måneder om på en god uge!.
Efterfølgende føres flaskehalsen gennem en frysende væske, hvorved bundfaldet fryses og skydes ud ved åbning af flasken, som straks fyldes med en sukker- og gæroplysning (dosage), som bestemmer Champagnens sødmegrad : Extra Brut : 0-6 g. sukker pr. l.; Brut : 0-15 g./l.; Extra-sec : 12-20 g./l.; Sec : 17-35 g./l.; Demi-Sec : 35-50 g./l.; Doux : +50 g./l.
Hvornår er Champagnen dégorgeret/aftappet?
En af de største forhindringer for at få flere forbrugere til at forstå og værdsætte Champagne er, at de store huse traditionelt holder fast ved, at de ikke vil skrive på bagetiketten, hvornår Champagnen er dégorgeret, dvs. kommet på flaske. Dette er årsagen til, at der kan være en verden til forskel på, hvordan Robert Parker bedømmer f.eks. en flaske ikke-årgangs Mumm Champagne i USA, hvordan Michael Broadbent bedømmer en tilsvarende flaske Champagne i England, og hvordan Copenhagen Tasting Group bedømmer den samme flaske i Danmark. De 3 Champagner kan nemlig være kommet på flaske på helt forskellige tidspunkter – op til flere år, hvis omsætningen er lille – og kan derfor bestå af basisvin fra forskellige årgange. Det ville principielt vær det samme, som hvis Ch. Margaux blev tappet på forskellige tidspunkter.
Det er essentielt for forbrugeren at vide, hvornår Champagnen er dégorgeret for at kunne bedømme, hvorvidt der er tale om en frisk eller en moden Champagne, idet nogle foretrækker førstnævnte, andre sidstnævnte – ligesom man også risikerer, at Champagnen bliver decideret "for gammel". Når man åbner Champagnen kan man med lidt erfaring ud fra proppen vurdere, hvor længe det er siden, at den er dégorgeret. Den nyligt dégorgerede Champagne vil have en meget bred prop (det stykke, der har siddet nede i flasken), idet denne så at sige er "mast" ned i flasken, og vil udvide sig når den kommer ud, hvis den er sat i for nylig. Det andet yderpunkt er den næsten lige slanke prop, som betyder at det minimum er ca. 3 år siden at Champagnen er dégorgeret. Herimellem findes der naturligvis variationer, således at man med lidt træning kan lære at bedømme, hvor længe det er siden at Champagnen er dégorgeret, og dermed med tiden – efter mange flasker! - hvordan man foretrækker sin Champagne
Enkelte huse som Jacques Selosse, Bruno Paillard og til dels Charles Heidsieck med deres "Mise en cave" (se senere) er begyndt at skrive dégorgeringstidspunktet bagpå flasken, og flere vil givetvis følge efter i de kommende år, idet det simpelt hen bør være et krav fra forbrugerside, at man ved, hvad man får, når man ofrer så mange penge, som en flaske Champagne koster.