Mezcal

Mexicanerens egen snaps er mezcal med og uden orm
Få spirituosa er indhyllet i så mange myter som Mexicos. Det skyl­des noturligvis landets rige oldtidskulturer med Olmeker, Ma­yaer, Tolteker og Aztekere. Mexicanerne har forbundet spiritus med gudedrikke. Legenden udviklede sig blandt indianske stammer, der hævdede, at de talte med guderne og fik særlig styrke, når de drak alkohol.
Der er fra overleverede skulpturer, skrifter og inskriptioner på temp­ler ingen tvivl om, at oldtidens mexicanere drak alkohol som en del af deres gudekultur. Men det var i den svage udgave - nemlig afkogt og gæret suppe på bl.a. agave-planten. Kaldet "pulque".
Først da spanske Hernan Cortes koloniserede Mexico og ned­kæmpede Aztekerne i 1500-tallet, fik området i tillæg til kristendom­men kendskab til destillationskunsten.
I begyndelsen kaldtes al spiritus Mezcal-vin. I dag tror mange, at drikken Mezcal er ensbetydende med et syre-trip. Den betegner blot spiritus fremstillet på Agave-planten. Derfor er Tequila teknisk set Mezcal, men fra et klart defineret dyrkningsområde. Fuldstændigt sva­rende til, at al Cognac og Armagnac er brandy, men kun brandy fra regionere Charente og Gascogne kan defineres som hhv. Cognac og Armagnac.
Uden for de fem afgrænsede Tequila-områder i Mexico hedder agave-spiritus derfor Mezcal. I dag fremstilles det mest i Chihuahuan ørkenområdet, langs den sydlige Stillehavskyst og i indianerprovinsen Chiapas.
 
Mezcal er ikke det samme som Tequila
Men Mezcal adskiller sig på flere områder fra Tequila. Hvor Tequila skal fremstilles på den blå agave, kan Mezcal fremstilles på en kom­bination af forskellige agave-typer. Anderledes jordtyper påvirker smagen og endelig er fremstillingen meget mere primitiv. Mens den blå agaves pinas bliver bagt eller kogt, bliver Mezcals pinas ristet, undertiden i klippehuller dækket til med blade eller jord. Derved absorberer pinas en røget karakter, som efter naturlig gæring i åbne kar, udvikler sig til en distinkt kras, jordagtig smag i det færdige destil­lat.
Mezcal er i dag for det meste mexicaneres billige snaps ude på landet. Her har de ikke råd til at købe den dyre Tequila. Men Mezcal har samtidig udviklet sig til særdeles efterspurgte - og vanvittigt dyre ­håndværksproduktioner, som f. eks. når der står Del Maguey på eti­ketten. De er at sammenligne med single malts. De kommer fra for­skellige byer og kendes for deres helt specielle duft- og smagsnuancer: frugt som citrus, pære og fersken, blomsterdufte af violer mv.
Men generelt er det noget helt andet, man forbinder med Mezcal. For hvis Tequila for mange er indbegrebet af shots eller slammer, så er kendetegnet for Mezcal "den med ormen i flasken". Det er og bliver en gimmick. Men en af dem, der har bidt sig fast og som branchens sælgere kan brodere ganske mange historier på.
Sandt er det at gusano-ormens larve opholder sig på agave-plan­ten. Men at personen, der spiser ormen, derfor skulle opnå noget af agavens kraft er nok tvivlsomt. Ligeledes at ormen skulle tilføre Mezcal nogen særlige smagsnuancer. Og så er der endelig den store misfor­ståelse, at man får hallucinationer, hvis man spiser ormen.
Det er, fordi nogen i tidernes morgen ikke har kunnet skelne mellem Mezcal og det psykedeliske narkotika Mescalin. Men det kan jo skyldes udtalebesvær - sådan en sen aften på en bar i det mexicanske.
Af Jens Linde