Marc - Vieux Marc de Champagne

 
En spirituosa som slet ikke er udbredt i Danmark i sidste århundrede, og som Karen Blixen næppe har kendt.
 
Fattigmandssnaps gjort på druekvas.
Marc er fransk. Det udtales "mar" og betyder direkte oversat "kvas".
I sin oprindelse kan druebrændevinen bedst beskrives som fransk fattigmandssnaps. For lige som den ansvarsbevidste økonoma ser det som en opgave, at intet fra hus­holdningen går til spilde, på sam­me vis blev marc skabt af den lille vinbonde, der pressede høsten til sidste dråbe.
Vinbonden havde det som en­hver anden. Han kunne godt tænke sig tid efter anden at få sig en lille skarp at styrke sig på. Cognac eller andre dyre spirituosa havde han ikke råd til. Dyrt blev det også for ham, hvis han istedet for at sælge 7 liter af sin egen gode vin skulle destillere det for at få 1 liter sprit.
Hans redning var den bunke af drueskind, kerner og stilke, som var tilbage, efter at mosten var presset fra de modne druer. Dette kvas går ellers på møddingen, men det vil faktisk være at kaste perler for svin. For materialet indeholder stadig en vis fugtighed - druesaft, omend af lav kvalitet og det kan destilleres. Det har vinbønderne gjort i århundreder. Overalt i Fran­krig på helt primitiv maner, enten for sig selv eller i et lokalt fælles­skab. Helt op til dette århundrede har det været en drik, der blev pro­duceret og nydt anonymt i "bag­lokalet" af en sluttet kreds, i flasker uden etiket, og - fremfor alt fjernt fra emsige skatte- og kontrolmyn­digheder.
Fra starten er marc derfor ikke en særlig fransk opfindelse. Overalt
i de vinproducerende lande kan man på lokalt plan finde noget tilsvarende. Den klare, stærkt stilke­smagende og skarpe spirituosa, fremstillet på druerester. "Raki" kaldes den i Grækenland, "Bagaco" i Portugal og "Grappa" - som efter­hånden er mere kendt - i Italien.
Mange danske charter-turister har prøvet den, når de i løftet stem­ning ved bardisken er blevet over­talt til at aflægge den nærmest rituelle manddomsprøve. Ofte fortæller de slet skjulte grimasser, at det var en engangsforestilling!
 
Fra rå-snaps til forfinet "avec"
Fra at være de lokale vinbønders "opstrammer" efter dagens dont, har den franske marc i dette århun­drede gennemgået en udvikling, så den i dag fremtræder side om side med cognac, armagnac og udsøgte
frugtbrændevine på spirituskortet hos enhver bedre restaurant. Det er blevet avec'en for feinschmeckere. Den fås i mange varianter, og meningerne om dens smag er lige så mangfoldige. Til gengæld er hverken dens duft eller pris til at tage fejl af.
Der fremstilles marc i alle vinproducerende distrikter i Frankrig, enten officielt til videresalg eller på mere amatøragtig vis til eget for­brug. Oprindelig fik landmænd og vinbønder en officiel tilladelse fra myndighederne til at destilliere til sig selv og disse rettigheder kunne gå i arv fra far til søn.
Det er imidlertid slut nu. For ca. 20 år siden indledte den franske regering en stigende beskatning af landets spirituosa, og derfor luges der ud i ordninger, der ikke kaster provenue i statskassen. Så nu falder produktionen af marc som bondens fattigmandssnaps til eget forbrug - i hvert fald officielt!
Til gengæld har staten og bran­chens kontrolorganisationer siden 40'erne reguleret produktionen af kvalitets-marc til videresalg ved at lovgive område for område. Det betyder, at der er regler for, hvilke druer der skal anvendes til bestem­te marc-typer. Om stilkene medgår eller fjernes forinden, antal destil­lationer, hvor høj alkoholprocent der destillleres, osv.
Marc fremstilles af det gærede kvas fra både hvid- og rødvins­druer. Fremstilllingen af alkoholen foregår i et apparat med en serie beholdere, der er opvarmet med damp. I hver beholder der flere "skuffer", som fyldes med den gæ­rede kvas-most. Dampen opvarmer væsken, tager alkoholdampen med sig til et rør, hvor vandet udskilles, dernæst til et kammer, hvor tunge stoffer falder fra og resten går til et kølerør, hvorfra den klare alkohol rinder.
Damptrykket i destillationsapparatet er samtidig så fint justeret, at man først får den bedste marc­alkohol ud - kaldet "hovedet" - der­efter "hjertet" og til sidst "halen", som ikke bruges til marc.
Der findes også en anden proces, hvor den gærede kvas-most bliver opblødt med vand til en tynd vin, der derefter destilleres. Det er en metode, som minder meget om fremstilling af Cognac og Armag­nac.
 
Marc'en dufter næsten bedre end den smager
Det er et særkende ved marc, at den dufter helt exceptionelt. Det skyldes et ret stort indhold af olie, som også kan gøre marc'en uklar. Derfor er klaring og filtrering nød­vendig. Hvis der er kælet for fremstillingen, kan man opleve, at f. eks. et skænket glas fra en nyåbnet flas­ke "Marc de Champagne" kan fylde en stue som en frisk buket fresier. Marc bør af den grund skænkes i glas - gerne store - hvor bouqueten kommer til sin ret.
De fleste marc som sælges her­hjemme er lagret kortere eller længere tid på træfade for at gøre dem blødere og mildere. For marc er - ­mildt sagt - en noget rustik, skrap sag lige efter destillering. Udover at tilføre marc'en smagsmæssige kva­liteter giver lagringen også den klare marc farve, fra lyst gyldne til brune nuancer. Oveni kommer så ofte tilsætning af karameliseret sirup for at give mere farve og rundere smag. Ældre marc-kvali­teter har betegnelsen "vieux" på etiketten.
Andre marc-typer - f.eks. dem, der gøres på kvaset af Riesling eller
Gewurztraminer-druen i Alsace ­sælges klare som eau-de-vie efter at have stået på glastønder, der ikke farver alkoholen.
Betegnelsen "Marc Égrappés" betyder, at stilkene er fjernet fra kvaset inden produktionen. Det sker for flere typer marc - bl.a. den fra Bourgogne - og har til formål at fjerne syre (tannin) fra smagen, som ellers kan gøre marc nærmest ubehagelig aggressiv.
På det danske spritus-marked er marc absolut en lille artikel sammenlignet med f.eks. cognac. Først og fremmest synes det at være efterspørgslen fra de gode spiseste­der herhjemme, der har sikret importen. Men efterhånden findes der faktisk rigtigt mange, fra forskellige distrikter og gjort på diverse drue­typer. Man kan som et ekstra raffi­nement endda finde marc, som er gjort på druerne fra en bestemt vingård.
 
Fra Bourgogne til Cahors
Marc de Bourgogne er den mest udbredte i Danmark. Blandt ud­valget er "Marc de l'Adoration", 44% (Johs. M. Klein) en lyst gylden, umiskendeligt kvas-duf­tende som nærmest rå stikkelsbær. En indtagende fransk avec, ren, skrap, men dog rund i afslutnin­gen.
En ældre, fint lagret udgave er "Marc de Bourgogne, Vieille Reserve" fra Domaine de Parent i Pommard, 43% (Løgis­mose). Lyst brun, ren frisk og blid frugt-duft, relativt rund smag, hvor blødgøringen på fad tydeligt har slebet kanterne af den skarpe sprit.
Vil man det ypperste - og dyre­ste - har Vinrosen to marc fra Bour­gogne. Dels Domaines des Hautes-­Cornières fra 1964, 41 %. Brun farve, i duften en ren stærk spirituosa med fin underliggende drue, i smagen lagret, blød, meget rund. Prøv den i stedet for en cognac.
Dels er der "Marc de Bourgogne" fra Domaine Joseph Matrot i Reserve-udgave, 41 %. Matrot i kommunen Meursault reducerer gradvist den færdigde­stillerede marc med vand - ligesom i Cognac og Armagnac - hvilket i højere grad bibeholder duftolier og frugtsmag og en lang, lang efter­smag med nuancer af chokolade. Meget flot.
Fra Champagne-distriktet er hentet en "Vieux marc" fra firmaet de Castellane, 40%. Det er en god avec med en moden, anelse æblefrugtduft, der opfanges på flere meters afstand, og en ren, afrundet let sødlig og ikke særlig skarp smag.
Vinrosen har en marc fra områ­det Bugey, der ligger øst for Lyon, 43%.  Dens næse er lidt som at indsnuse opløsningsmidler­ne fra en dåse lim eller fernis, men den har en ret sødlig, blød rund smag. Næsten som en Fine - den franske spirituosa-type, som frem­stilles ved at destillere vin (ligesom Cognac og Armagnac).
Fra Cahors i det syd franske kommer slots-marc'en "Chateau St. Didier-Parnac", 42%. Farven er smukt gylden brun, men den er lidt uklar, har et voldsomt sprittet låg, som man skal trænge igennem for at finde nuan­cerne af den relativt kraftige mørke Malbec-drue.
Blandt de mange klare hvide fra Alsace-producenterne har Vinrosen en "Marc de Riesling, Grand Reserve" fra Jean Pierre Grayer, Beblenheim, 45%. Den er sin eau-de-vie karakter lig, ren og med fin drue-duft, men samtidig rund og let sødlig, næsten som Poire Williams.
Men gå selv rundt og kig efter. Der fås marc gjort på Muscat- og Tokaj-druen og marc fra Chateau­neuf-du-Pape (Østjysk Vinforsy­ning og Frederiksberg Vinimport), marc fra Chablis og såmænd også marc fra den enestående hvidvins­ejendom "Chateau Grillet" lige syd for Lyon. (H. J. Hansen)
 
Laklåg, der sviner
Normalt siger man, at iltning ikke ændrer spirituosa - i modsætning til vin og hedvin. Jeg synes, at marc påvirkes meget af at stå åben. I glasset ændrer spirituosaen mærk­bar karakter efter en time, dens smag blødgøres, men samtidig har duften tendens til at forsvinde. Derfor gør man klogt i at sætte proppen i flasken hurtigt efter udskænkning.
Mange marc-producenter er fal­det for fristelsen til at udstyre deres flasker med laklåg. Det sker i salgs­øjemed for at give indtryk af en
gammel flaske, der ligesom et gam­melt dokument med gotisk skrift bærer lak-stemplet.
Det er efter min mening i alle henseender unødvendigt og en gene for forbrugeren. For at åbne flasken skal man ud over køkken­vasken, fordi det sviner helt utro­ligt med lakstykker når man arbej­der sig frem til proppen. Samtidig er det næsten umuligt at undgå laksrnulder i væsken, når proppen trækkes op.
Dertil kommer, at det er mere hensigtsmæssigt med en prop, der er let at genbruge, altså typen med sort "håndtags-låg". Her var lidt for det kreative reklame-folk at over­veje. For udstyret med laklåg er pseudo-ælde - og en utålelig gim­mick!